خرما یکی از پرکیفیت ترین میوه های گرمسیری است که در اقلیم خاصی از دنیا به عمل می آید. درخت خرما در شرایط خاص آب و هوا کاشته میشود و این نوع شرایط در محدوده کوچکی از جهان موجود میباشد.

امروزه مصرف خرما در ترکیبات انواع فراورده های غذائی صنعتی رایج و با توجه به صفات ارگانولپتیک و تغذیه ای آن از جمله غنی بودن از قند های احیاءکننده، فیبرهای رژیمی و الکترولیت های ضروری بــــدن، از اهمیت بالائی برخوردار است.

1- کلیات

1-1- تاریخچه خرما در جهان

درخت خرما یا نخل قدیمی ترین گیاهی میباشد که در دنیا وجود داشته است. این درخت پیشینه ای هفت هزار ساله دارد و پیدایش آن را درجهان به دوران دوم زمین شناسی یعنی دوره تریاس و ژوراسیک نسبت داده اند. میوه این درخت نقش مهمی در ارتزاق و اشتغال مردم در گذشته های بسیار دور داشته است.

مبدأ اصلی درخت خرما به درستی مشخص نیست. در مورد مبدأ اصلی و موطن خرما اختلاف نظر وجود دارد، بعضی مبدأ اصلی آن را در آسیا و کرانه های خلیج فارس می دانند، گروهی دیگر نیز معتقدند زیستگاه اصلی خرما شمال آفریقا و شبه قاره هند و یا شبه جزیره عربستان میباشد. به نظر می رسد که بین النهرین از قدیمی ترین محلهای شناخته شده ایست که درخت خرما در آنجا کشت می شده است. ادبیات، قوانین و بقایای هنری باقیمانده از تمدن مردم پیشین بین النهرین حاکی است درخت خرما در آن محل کشت می گردیده و از میوه آن استفاده می شده است.

نام نخل در بسیاری از کتب مذهبی و دعاهای بودا آمده است. بابلی ها درخت خرما (راکشمارو) و سومریان آن را (دتله) می نامیدند. در قرآن مجید در بیش از 20 مورد به نخل و خرما اشاره شده و این بیانگر اهمیت خرما از نظر اسلام و قرآن است.

خرما آشنا ترین خوراکی بشر از قرن ها پیش میباشد. موطن اصلی درخت خرما بر اساس نظریه ویلسون یکی از کارشناسان برجسته خرما، عراق و ناحیه غربی و جنوبی ایران میباشد. به دلیل مقاومت فوق العاده ای که این گیاه به شوری، کم آبی و سایر شرایط نامساعد جوی دارد، ویلسون آن را «درخت زندگی » نام نهاد.


2-1- تاریخچه خرما در ایران

بر اساس شواهد باستان شناسی نزدیک به شش هزار سال است که کشت نخل در ایران در نزدیکی شوش قدیم، در زمان تمدن ایلامی ها رواج داشته و خرما نیز بسیار مشهور بوده است. در زمان ساسانیان نخل خرما در نواحی جنوبی ایران فراوان بوده است.

اولین درختان خرمایی که در بلوچستان ذکر شده است Gedrosie میباشد که در سال 327 قبل از میلاد توسط سپاهیان اسکندر به هندوستان برده شد که در سالهای قحطی از آن استفاده می کردند و گمان میرود که خرماهایی که در هند وجود دارد از این نوع باشد.

در قرن دوم قبل از میلاد مسیح امپراطور چین wu-ti دانشمندی از دربار خود به نام Chiang-Kien رابرای جمع آوری گیاهان مناسب به کشورهای همسایه غربی اعزا م می دارد و این دانشمند در گزارش خود از کشت نخل خرما در ایران یاد میکند. ایلامیهای باستان) هزاره چهارم پیش از مسیح (بر روی « مهر و امضاء » شکل نخل می کشیدند، بدین برداشت که این شکل نشانه ای بر قداست نخل و حرمت آن مهر بوده، نوید آشتی خواهی، نشانگر و سمبل دوستی بوده است.

اواخر قرن هفتم، در زمان غازان خان تیموری به توسعه کشاورزی پرداخته شد وانواع درختان میوه و سبزی در تمام نقاط کشت می شد به طوری که از اصفهان انواع میوه به هندوستان و آسیای صغیر و از کرمان خرما به سایر ممالک صادر می گشت.


3-1- گیاه شناسی نخل خرما

درخت خرما گیاهی است دائمی (چند ساله) از خانواده نخل ها palma ceae زیر شاخه نهاندانگان و رده تک لپه ای ها و با خصوصیات ساقه فاقد لایه زاینده، ریشه افشان، رگبرگ های موازی. در خانواده پالماسه 200 جنس و قریب به 4000 گونه وجود دارد، که همگی بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جنوب آسیا و آفریقا بوده همچنین در نواحی گرم قاره های آمریکا، اروپا و اقیانوسیه پراکنده هستند.

درخت خرما با اسم علمی Phoenix dactyl lifera دارای تنه ای راست و مستقیم بدون انشعاب که به یک جوانه انتهایی ختم میشود با رشد تدریجی این جوانه به طول تنه اضافه میگردد. طول تنه بسته به رقم و سن درخت متفاوت است. بین برگ و تنه، جوانه جانبی با نام Axilarybud که منشاء پاجوش، تنه جوش و همچنین خوشه میباشد، وجود دارد.

درخت خرما دو پایه است یعنی گلهای نر و گلهای ماده بر روی دو درخت جداگا نه ظاهر میشود وتکثیر غیر جنسی است که به دلیل تفرق صفات معمولاً از بذر استفاده نمیگردد. روش معمول تکثیر استفاده از پاجوش میباشد.

جدیداً استفاده از تکنولوژی تکثیر سلولی نیز معمول گشته است.

4-1- تکامل و رسیدن میوه خرما

پس از انجام عمل گرده افشانی و تلقیح تا رسیدن میوه مراحل زیر طی میگردد:

1- مرحله هبابوک (Hababauk)

بلافاصله پس از تلقیح میوه کوچک خرما که تشکیل میشود، هبابوک نام دارد. رشد میوه در این دوره بطئی است و میوه در آخرین مرحله به شکل بیضی در می آید. خرما در این دوره از رشد خود به رنگ سبز میباشد و مدت زمانی حدود چهار هفته راطی کرده است. هسته در این دوره نامشهود میباشد، میزان رطوبت میوه در پایان این مرحله بسیار زیاد است و تراکم مواد جامد غذایی میوه که از ابتدای این مرحله شروع میشود، خیلی کم است. رنگ خرما در این مرحله «کرم رنگ» یا سبز روشن است.

2- مرحله کیمری (Kimri)

رشد میوه در این دوره موجب بیضوی شدن میوه ای که شکل آن تا حدودی نزدیک به کروی است میشود. این دوره که با اتمام مرحله هبابوک شروع میشود طولانی ترین مرحله رسیدن خرما به شمار می آید زیرا که حدود 9 هفته طول می کشد.

این دوره که از آغاز پنجمین هفته پس از تلقیح شروع میشود تا حدود پایان هفته چهاردهم ادامه مییابد. در این دوره میوه سبز رنگ میباشد.

رسیدگی این نوع خرما را می توان به دو مرحله تقسیم نمود. نخست آنکه وزن و اندازه خرما به سرعت افزایش پیدا میکند، در همین مرحله است که کمب ود مواد قندی آن به سرعت جبران میشود و قند در آن ذخیره میگردد، میزان قند آن کم است ولی به تدریج افزایش مییابد و محتوای مواد قندی آن (به ویژه ساکارز) زیاد میشود.

در ابتدای این دوره میزان PH مانند مرحله هبابوک زیاد است ولی پس از مدتی شروع به کاهش میکند و بدین صورت باعث ایجاد نوسانات معکوس در میزان ترشی میوه میشود و بر مقدار رطوبت آن نیز افزوده میگردد.

دومین مرحله ویژگیهای خود رادارد که در آن وزن و اندازه خرما کاهش مییابد که بیشترین کاهش ایجاد شده در آن مربوط به مواد قندی است که مقدار چشمگیری از این کاهش به مواد قندی ذخیره شده از پیش مربوط میشود، PH کاهش مییابد و رطوبت آن نسبت به مرحله نخست افزایش مییابد. مرحله کیمری تا آنجا پیش میرود که میوه خرما از رنگ سبز تغییر رنگ میدهد و به مرحله خلال نزدیک میشود.

3. خلال (Khalal)

در این مرحله ازدیاد وزن و حجم مشاهده نمیشود و وزن میوه مقداری کاهش مییابد. کاهش حجم را می توان به تغییرات شیمیایی درون میوه و همچنین به از دست دادن آب میوه نسبت داد، مقدار رطوبت در این دوره نیز همانند قبل میباشد و از اواسط این مرحله رو به کاهش می گذارد. در نتیجه میزان مواد جامد غذایی موجود در میوه که از ابتدای این مرحله مانند پایان مرحله کیمری دارای حد ثابتی میباشد، در نیمه دوم وهمزمان با کاهش رطوبت، افزایش یافته و مقدار آن در میوه بالا میرود. میزان PH و ترشی موجود در میوه در این مرحله مانند مرحله کیمری میباشد. افزایش غلظت قند کل که از ابتدا به آرامی انجام می شد، در اواسط این دوره شتاب پیدا میکند.

ساکاروز موجود در آن به سرعت افزایش مییابد.

خرما پس از آنکه به مرحله «خلال» می رسد ممکن است زردرنگ، صورتی رنگ، قرمز، بنفش و یا زرد رنگ همراه با لکه های سرخ باشد.

4. رطب

خرمای تازه را رطب می نامند. مرحله رطب با اتمام مرحله «خلال» یا «خارک » آغاز میشود و حدود چهار هفته به طول می انجامد وجه تمایز این دوره علاوه بر نرمی میوه، تغییر رنگ (قهوه ای یا سیاه) میباشد.

علاوه بر کاهش وزن در این دوره، کاهش حجمی که از اواسط مرحله خلال آغاز شده بود همچنان روند خود را ادامه میدهد. این مرحله نیز به دو دوره متمایز و مشخص تقسیم میشود.

الف) دوره اول مرحله رطب

این دوره 2 تا 3 هفته طول می کشد. حدود 75 درصد میوه ها در پایان اولین هفته این دوره نرم میشوند و میزان کاهش نسبی وزن بسیار کم است کاهش نسبی رطوبت، موجب افزایش نسبی مواد جامد میگردد ولی این روند تا آنجا پیش نمیرود که خرما بتواند از خود محافظت کند.

PH میوه در ابتدای این دوره دارای نوسانات آرامی است که این تغییرات را همچنان تا پایان دوره حفظ میکند. همراه با این تغییرات، ترشی میوه نیز دستخوش نوسانات آرامی میگردد. غلظت قند کل و منوساکاریدها، در ابتدای این مرحله با شتابی تند آغاز میشود به طوری که مقدار قند در اواسط این مرحله به 80 درصد می رسد.

افزایش غلظت ساکارز که از مرحله «خلال» صورت گرفته، در آغاز این دوره متوقف شده و به سرعت رو به کاهش می گذارد.

ب) دوره دوم مرحله رطب

در این دوره که یک هفته به طول می انجامد به دلیل پاره ای تغییرات شیمیایی و از دست دادن آب و رطوبت، کاهش نسبی وزن و حجم میوه زیاد میباشد. میزان PH در پایان این دوره به حداکثر ممکن رسیده و در نتیجه مقدرا ترشی میوه، به حداقل خود می ر سد، افزایش غلظت قند کل و قند ساده نیز با شتابی کمتر از دوره قبل انجام واز شتاب افزایش مقدار ساکاروز نیز کاسته میشود.

5- مرحله خرما

کاهش وزن و حجم میوه، از دست دادن آب، سفتی گوشت و بالاخره قهوه ای شدن کامل میو ه از ویژگیهای این دوره است. از آنجا که پوست در اغلب ارقام به گوشت چسبیده است، کاهش حجم موجب چروکیدگی میوه و در نتیجه پوست میگردد.

اگر پوست (در برخی از ارقام) سفت باشد، شکافته شده و موجب حمله آفات و قارچ ها میگردد، از دست دادن آب در این مرحله، موجب تراکم قند و خشک شدن میوه پس از رسیدن میشود. بر اساس میزان رطوبت، این دوره به سه مرحله جداگانه به شرح زیر تقسیم میشود.

  1. مرحله ی خرمای تازه (هفته اول)، که در این مرحله میوه از حداکثر رطوبت برخوردار میباشد.
  2. مرحله خرمای نیمه رسیده، د راین مرحله خرما تا حدودی رطوبت خود را از دست داده است.
  3. مرحله ی خرمای کاملاً رسیده، در این مرحله کاهش رطوبت به حد مشهود و قال ملاحظه ای رسیده است.

برای تشخیص مناسبترین زمان برداشت خرما و بلوغ کامل آن، باید عوامل متعددی را در نظر گرفت معیارهایی که تعیین کننده زمان مطلوب و موردنظر برداشت خرما می باشند عبارتند از:

  1. عوامل موثر بر مقدار محصول
  2. نزدیک ترین زمان ممکن برای برداشت محصول، تا ازاین راه بتوان ضایعات ناشی از تغییر ناگهانی هوابه ویژه ریزش باران و هجوم حشرات را به حداقل رساند.
  3. رساندن به موقع محصول به بازار فروش به گونهای که کیفیت دلخواه آن محفوظ بماند.
  4. هزینههای مربوط به مراحل دستاوردی و رساندن خرما به بازار مصرف، به طوری که هنگام برداشت آن را مناسبترین موقع انتخاب کنند و خرما را در بهترین زمان بلوغ آن به مصرف کننده برسانند.
  5. توجه به این نکته مهم که فروش برخی از انواع خرما از نوع دیگر بهتر است. به عنوان مثال خرمای رطب و شیره دار بر نوع خشک آن برتری دارد.
  6. مهارت کسانی که خرما را ازدرخت می چینند.
  7. مقدار نوع محصول آب دار یا خشک به دست آمده که آن را بتوان بسته بندی نمود.

رسیدگی غیر عادی خرما بر درخت این نیاز را پیش می آورد که هر یک از خرماها به طور جداگانه ای خوشه چیده شود و خرمای خشک از رسیده جدا شود تا بدین شیوه بتوان محصولی با برترین کیفیت به بازار رسانید. شرایط بازرگانی و چگونگی کارکرد افراد ایجاب میکند که شما ر کارگران برداشت کننده محصول خرما به کمترین تعداد کاهش داده شود.

حداقل می توان دو مرحله جداگانه برای برداشت خرما تعیین نمود که یک زمان آن در میانه فصل و هنگام دیگر در پایان فصل برداشت میباشد.

در صورتی که خرما را پیش از رسیدن برداشت کنند، باید آن را فر آوری نمایند تابه خوبی رسانیده شود، همچنین باید رطوبت موجود در آن به گونهای صحیح کاهش یابد، به طوری که اگر در هوای سرد به فروش گذارده شود و یا در محیط یخبندان قرار بگیرد، کیفیت آن پایدار بماند. کاهش رطوبت موجب چروکیدگی خرما میشود. علاوه بر چروکیدگی نا شی از کاهش رطوبت خرما، عوامل دیگری نیز در روند بالغ شدن خرما، می توانند موجب بروز ضایعاتی در خرما گردند. از مهمترین آنها می توان قارچ ها، مخمرها و باکتریهای زیان آور را نام برد. زمان برداشت خرما بسته به ارقام و مناطق مختلف از اواخر تیر ماه تا آبان ماه است.

5-1- ارزش غذایی خرما

موضوع غذا و کیفیت آن همیشه مورد توجه انسان بوده وبه مرور زمان که علم پزشکی توسعه یافته، از نظر احتیاجات بدن به انرژی و ویتامین های مختلف اطلاعات بیشتری در دسترس قرار گرفته است. خرما دارای ارزش غذایی فراوان بوده، می تواند نقش مهمی در تأمین نیازهای بدن انسان داشته باشد. خرما یکی از منابع غنی مواد مغذی برای تغذیه است که از قدیم الایام توسط بشر شناخته شده و مورد بهرهبرداری قرار گرفته است.

زمانی به ارزش غذایی خرما پی می بریم که بدانیم در هر کیلوگرم خرمای تازه حدود 1570 کالری ودر هر یک کیلوگرم خشک آن بیش از 3000 کالری انرژی نهفته است. قسمت گوشتی خرما بسیار شیرین و خوش طعم است و حدود 88-50 درصد از وزن خرما را به خود اختصاص میدهد. تقریباً دو سوم از این وزن را انواع مختلف قندها و حدود یک چهارم آن را آب موجود در میوه خرما و بقیه وزن را پروتئین، چربی، مواد معدنی و انواع ویتامین ها تشکیل میدهند.

مواد تشکیل دهنده خرما شامل آب، پروتئین، چربی مواد معدنی، شامل سدیم، پتاسیم، فسفر، مس، آهن، منیزیم، کلسیم و ویتامین های A، B1، B2 و C میباشد.

خرما میوه ای بسیار مقوی سرشار از مواد پر ارزش و معدنی است. خرما می تواند با مهار رادیکال های آزاد از تخریب مولکولی انسان و جهش رسانی ناشی از این رادیکال ها جلوگیری نموده که به همین دلیل ضد سرطان است.

عدم شیوع بیماریهایی مثل تصلب شرایین، دیابت، سرطان و غیره در شبه جزیره عربستان ناشی از مصرف بالای خرما و فرآوردههای حاصل از آن مانند قند خرما میباشد. لازم به ذکر است که مجموعهاین ارزشهای غذایی در هیچ میوه ای به تنهایی موجود نمیباشد. آنالیز خرما بشرح جدول زیر میباشد:

کالری Kcal 277 منیزیم mg 54
چربی 0 پتاسیم mg 696
کلسترول 0 فسفر mg 62
قندکل 75 سدیم mg 1
ساکاروز gr 0.53 روی mg 0.4
فروکتوز gr 31.95 مس mg 0.4
ویتامین A IU 149 منگنز mg 0.3
ویتامین C 0 جیوه mg 0
ویتامین B6 mg 0.2 پروتئین mg 0
ویتامین E , D 0 0 گوگرد mg 0
سایر ویتامین ها mg 16 رطوبت gr 21.1
کلسیم mg 64 خاکستر gr 1.7
آهن mg 0.9

محصول این گیاه (خرما) علاوه بر استفاده مستقیم بعنوان میوه ای مغذی و انرژی زا دارای فرآوردههای جانبی و فرعی نیز میباشد، که از طریق صنایع تبدیلی بدست می آیند مانند خمیر خرما، سیتریک اسید، استیک اسید، الکل، کنسانتره و قند مایع........

6-1- ترکیبات شیمیایی خرما

1. مواد قندی

75 درصد وزن خرما را مواد قندی و کربوهیدراتها تشکیل میدهند. مواد قندی شامل گلوکز، فروکتوز ) قندهای احیا کننده ( و ساکارز که به ترتیب به طورمتوسط 32، 32.7 و 8.2 درصد وزن تر میوه خرما را تشکیل میدهند. درصد ترکیبات مواد قندی در انواع میوه خرما یکسان نیست و نوسانات قابل ملاحظه ای دارد و به رقم، شرایط آب و هوایی، منطقه کاشت، سن نخل و مرحله رشد ونمو میوه بستگی دارد. در میوه های نرم که معمولاً بیشتر به صورت تازه مصرف میشوند درصد ساکارز بسیار کم است اما در خرمای خشک حدود یک سوم از قندها را ساکارز تشکیل میدهد. به طور کلی هر اندازه که بر مقدار ساکاروز افزوده شود، کیفیت و مرغوبیت خرما تقلیل خواهد یافت.

مقایسه درصد مواد قندی انواع خرمای نرم، خشک و نیمه خشک

ترکیبات قندی میزان درصد وزن خشک
نرم نیمه خشک خشک
تمام قندها حداکثر 85 82 82
متوسط 78 77 77
حداقل 65 71 73
قندهای احیاء کننده

(گلوکز و فروکتوز)

حداکثر 85 81 76
متوسط 78 60 41
حداقل 61 45 17
ساکارز حداکثر 20 38 59
متوسط 1 17 36
حداقل 0 0.1 1

2. آب

بعد از مواد قندی، بیشترین درصد از مواد تشکیل دهنده بافت میوه خرما، آب است. میزان آب میوه خرما بستگی به رقم و شرایط و رشد و نمو میوه دارد.

درصد میزان آب خرما هنگام ورود به کارگاههای بسته بندی اهمیت زیادی دارد و بیشترین مواظبت برای جلوگیری از رشد مخمرما و کپک ها با اصلاح میزان رطوبت خرما بوسیله آبگیری صورت می گیرد. مقدار درصد رطوبت میوه خرما در میزان شکرک زدن آن در طول مدت انبارداری تأثیر قابل ملاحظه ای دارد.

3. مواد سلولزی و نشاسته ای

دیواره سلول های خرما از مواد سلولزی تشکیل شده است. در مرحله ای که میوه کوچک و نارس است، حدود 85 درصد از مواد خشک میوه را ترکیبات سلولزی و نشاسته ای تشکیل میدهند، اما با رشد میوه و افزایش میزان قند ها مواد سلولزی کم میشوند.

4. مواد پکتینی

در میوه خرما مواد پکتینی مختلفی مانند پروتوپکتین به صورت محلول وجود دارد. وجود پکتین ضمن تهیه شیره خرما سبب بروز مشکلاتی در عمل فیلتر کردن میشود. میزان پکتین و مواد فیبری در خرماهای نرم، نیمه خشک و خشک متفاوت و معمولاً در خرمای نرم کمتر است.

5. مواد معدنی

حدود 2 درصد وزن تر خرمای رسیده را خاکستر تشکیل میدهد. این خاکستر شامل موادی از قبیل پتاسیم، کلسیم، سدیم، کلر، فسفر، سولفور، منیزیم، آهن، مس است. تقریباً نصف خاکستر میوه خرما پتاسیم (50%) است و کلر 15%، فسفر 8%، کلسیم 5% و حدود 25% آهن است.

6. ویتامین ها

ویتامین ها یکی دیگر از ترکیبات مهم خرما هستند، معمولاً در هر 100 گرم خرما 50 واحد بینالمللی ویتامین A، 0.09 میلی گرم تیامین، 0.1 میلی گرم ریبوفلاوین و 0.22 میلی گرم نیاسین وجود دارد.

7. مواد چربی و اسیدهای چرب

قسمت خوراکی خرما مقدار کمی مواد چربی دارد، معمولاً 0.6 تا 0.72 درصد از وزن خرما را مواد چربی تشکیل میدهد. درصد زیادی از این مواد روی سطح خارجی میوه پخش شده است. هسته خرما دارای مواد چربی زیادتری است.

8. تانن

وجود تانن بصورت یک لایه نازک در زیر پوست میوه و در مرحله کیمری، سبب گس شدن میوه میگردد.

9. رنگدانه ها

مواد رنگی تشکیل دهنده بافت های خرما عبارتند از کلروفیل، کاروتن و آنتوسیانین که به ترتیب رنگ های سبز، زرد و قرمز را می سازند. قهوه ای شدن رنگ خرما به دلیل رسیدن کامل خرما و تجمع اسید دکتیلی فریک در بافت های میوه است.

میزان مواد متشکله هسته خرما

نام مواد مقدار درصد
رطوبت 6.47%
پروتئین 0.22%
فیبر (سلولز) 16.20%
روغنها 8.49%
کربوهیدرات 62.51%
مواد معدنی 1.2%

2- مهمترین ارقام خرما

تعدادارقام خرمای جهان 4000 رقم ذکر گردیده که تعداد ارقام خرمای ایران در مناطق مختلف را حدود 400 رقم اعلام نموده اند که از لحاظ اندازه، نوع، رنگ، خشکی، میزان شهد، شکل و اندازه با هم متفاوتند. این تفاوت بستگی به نوع خاک، آب و هوا و مقدار رطوبت منطقه کشت آن دارد. انواع و ارقام اصلی خرمای تولید ی هر منطقه از نظر صادرات اهمیت دارد. برخی از ارقام خرمای ایران از قبیل شاهانی، مضافتی، و کبکاب بسیار مرغوب و از بهتریرن خرماهای جهان محسوب میشوند.

در بین مهمترین ارقام ایران می توان، استعمران، مضافتی، کبکاب، شاهانی، زاهدی، ربی، خضراوی، برهی، حلاوی، خاصی، آل مهتری، خنیزی و مرداسنگ را نام برد که هر کدام در مناطق و استانهای مختلف دارای اهمیت خاص خود هستند.

خرمای معروف استان خوزستان، استعمران (سعمران و یا سایر ) 80 درصد کل تولید و برخی گونههای دیگر شامل خارک میباشد که صادراتی است.

خرمای معروف استان بوشهر، کبکاب ( حدود 80 درصد کل تولید ) است. خرمای معروف فارس شامل، زاهدی، شاهانی، کبکاب. استان کرمان خرمای مضافتی، استان سیستان و بلوچستان خرماهای مضافتی و ربی، استان هرمزگان خرمای پیاروم و منطقه جیرفت خرمای مضافتی و مرداسنگ است.

بعضی از خصوصیات ارقام مهم خرمای ایران:


استعمران (ASTAMARAN)

این رقم که با نام های سعمران، سایر، سمبرون، سمبارون در مناطق مختلف گفته میشود، حدود 80-70 درصد نخلیات استان خوزستان را شامل میشود. دارای ارزش تجارتی بسیار زیادی است و یکی از مهمترین ارقام صادراتی استان خوزستان میباشد. از مهمترین خصوصیات این رقم، نیمه خشک بودن آن است که خاصیت نگهداری آن را افزایش داده و این خاصیت سبب شده تا مناسبترین رقم تجارتی و صادراتی ایران گردد.

میوه آن بیضی شکل و گاهی متمایل به مستطیلی بوده به وزن متوسط 8.31 گرم، با بافت متوسط (نیمه خشک )، رنگ میوه زرد روشن،در مراحل رسید ن کامل کهربائی و قهوه ای متمایل به قرمز است. ضخامت پوست در سعمران ضخیم و تا نسبتاً ضخیم و خشن میباشد. نسبت گوشت میوه به هسته معادل 6.71 است. قسمت خوراکی میوه شیرین و تا اندازه ای مزه گس دارد ( در مراحل اولیه رطب )، میزان چسبندگی هسته به میوه کم، رسیدن خارک در حدود 25 مرداد ماه ولی برداشت میوه کاملاً رسیده آن در اواسط شهریور تا مهر ماه صورت می گیرد. میزان چسبندگی کلاهک به میوه کم است.

شاهانی (Shahany)

این رقم در مناطق مختلف به نامهای متفاوتی نامیده شده است. در میناب شاونی، در فیروز آباد شونی و در حاجی آباد بندر عباس به نام خورک شانی نامیده شده است خرمای شاهانی یکی از مهمترین و فراوانترین ارقام استان فارس است. حدود 95 درصد از نخلهای جهرم ( یکی از مهمترین شهرهای خرما خیز فارس ) را شامل میشود. جزو خرماهای نرم، ولی در بعضی مناطق به صورت خرمای خشک ا ستفاده میشود. رقمی میان رس و دیر رس و بسیار مطلوب میباشد. این رقم که دومین رقم ایران از نظر سطح زیر کشت است در نقاط مختلف کشور پراکنده است، از جمله در شهرهای مختلف استان فارس ( با خصوص جهرم )، همچنین در جیرفت، کهنوج، حاجی آباد، سراوان و طبس کشت شده است.

این قرم به علت شیرینی زیاد وخوش رنگی خرمای آن، مصرف داخلی فراون دارد. میوه شاهانی کشیده و دارای نوک باریک است رنگ رطب آن قهوه ای رنگ است. خارک این رقم نیز شیرین است و مقداری از محصول شاهانی به صورت خارک به مصرف می رسد. بهترین نوع شاهانی در نخلستانه ای جهرم تولید میشود و در این منطقه از ارقام «تر» محسوب میشود.

مضافتی (Mozafati)

در ایران بعد از سعمران و شاهانی از مهمترین ارقام خرمای اقتصادی کشور است. این رقم در نقاط مختلف کشور کشت شده است. موطن اصلی آن در ایران بم کرمان میباشد. مضافتی بم یکی از بهترین انواع خرمای ایران از نظر بازار داخلی محسوب میشود.

پراکندگی این رقم علاوه بر استان کرمان ( بم، جیرفت، کهنوج، شهداد، نرماشیر )، در سراوان، ایرانشهر، نیکشهر، حاجی آباد، طبس و خور و بیابانک اصفهان نیز کشت میشود. مضافتی از ارقام بسیار عالی تر و نیمه تر، به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه بوده و دارای کیفیت بسیار خوب میباشد. بازار اصلی مصرف داخلی آن استان تهران است. در سالهای اخیر به صادرات آن توجه خاصی شده است.

از مشکلات اساسی این رقم نگهداری آن است زیرابه علت نرمی ترش میشود و باید در محل خنک نگهداری شود. احداث سردخانه در مناطق تولید این رقم می تواند کمک موثری برای افزایش تولید آن باشد.

زاهدی (Zahidi)

رقم زاهدی نیز مانند رقم دیری از ارقام خشک به شمار میرود. در بعضی از مناطق به عنوان رقم نیمه خشک است.در مناطقی از کشور به عنوان قصب از آن نام برده شده است.

در بسیاری از نقاط خرما خیز کشور به خصوص در خوزستان، فارس، بوشهر و استان کرمانشاه، نیز در سطح زیاد کشت میگردد. مهمترین منطقه گسترش آن در پشتکوه بوشهر میباشد.

میوه در مرحله خارک زرد رنگ، در مرحله رطب قهوه ای روشن و در مرحله تمار )خرما( قهوه ای متمایل به قرمز تا زرد کمرنگ میشود. زاهدی یازهدی در زبان عربی به معنای فراوان و ارزان است. در کشور عراق از ارقام عمده و صادراتی به شمار میرود.

شکل میوه، بیضی کشیده و انتهای آن کاملاً باریک و نوک تیز است. از ارقام بسیار مرغوب است و دارای خاصیت انبار داری خوب و حمل و نقل آن بسیار آسان و از ارقام صادراتی است. به دلیل قند زیاد زاهدی که از ارقام صنعتی میباشد برای تهیه الکل، سرکه به کار میرود.

نسبت گوشت میوه زاهدری به هسته معادل 6.35 است. هسته زاهدی، بیضی، رنگ آن قهوه ای، میزان چسبندگی هسته به میوه متوسط و رسیدن خارک در اوائل شهریور، ولی برداشت میوه کاملاً رسیده آن در اواخر شهریور ماه صورت می گیرد. میزان چسبندگی کلاهک به میوه متوسط است. این رقم خرما تقریباً در تمام استان های خرما خیز کم وبیش کاشته میشود. خرمای زاهدی جز خرماهای خشک طبقهبندی میشود و رقمی دیررس بوده و مقدار ریزش آن زیاد است. این رقم خرما در براز جان، کازرون، فیروز آباد، بوشهر، جهرم، لار، اهواز، خرمشهر و نیز عراق و آمریکا کاشته میشود.

کبکاب (Kabkaab)

رقم کبکاب از مهمترین و فراوان ترین ارقام منطقه خشت و کمارج، در کازرون و دشتستان ( برازجان ) میباشد. این رقم در سایر مناطق خرما خیز مانند خورموج، بهبهان، کازرون، جهرم، طبس نیز به مقدرا زیاد کشت شده است.

کبکاب بهبهان بسیار شیرین و نسبت به کبکاب دشستان کوچکتر و پر شیره میباشد. اندازه حبه کبکاب بسیار درشت میباشد، خام خلال (خارک) این رقم قابل استفاده نیست. لذا برای مصرف می بایستی آن را قبلاً پخت و خشک کرد. رنگ میوه در مرحله خارک و رطب زرد است و در حالت رسیدن کامل به صورت قهوه ای تیره در می آید. مصرف آن بیشتر در حالت رطب و خرما است. از نظر اهمیت اقتصادی در ایران بعد از سعمران، شاهانی، و مضافتی قرار دارد. جزو ارقام «تر» محسوب میشود.

میوه بیضی شکل به وزن حدود 15 گرم با بافت نیمه خشک و رنگ زرد روشن، ضخامت پوسته در آنها ضخیم است. نسبت گوشت میوه به هسته معادل 9.25 است. هسته بیضی، باریک و کشیده، رنگ خاکستری، میزان چسبندگی هسته به میوه زیاد است. رسیدن خارک در اواخر مرداد ماه است ولی برداشت میوه کاملاً رسیده آن (خرما) در اواسط شهریور ماه است. میزان چسبندگی کلاهک به میوه زیاد است.

ربی (Rabbi)

ربی یکی از مهمترین ارقام استان سیستان و بلوچستان میباشد. از نظر اهمیت بعد از سعمران، شاهانی، مضافتی و کبکاب قرار دارد. در ایرانشهر، زابل، چاه بهار و سراوان کاشته میشود.

میوه آن نسبتاً بزرگ، رنگ آن قرمز و رطب آن کمی سبز رنگ است. زمان رسیدن کامل آن با رقم مضافتی همزمان است. در ایرانشهر و زابل از نظر مرغوبیت عالی و در چاه بهار و سراوان خوب است.

برهی (Barhi)

ریشه و منشأ خرمای نرم برهی از عراق میباشد که به سایر نقاط خرما خیز برده شده است. این رقم خرما، دیررس است ونسبت به رطوبت مقاومتی ندارد. این رقم یکی از ارقام بسیار مهم استان خوزستان میباشد. علاوه بر خوزستان این رقم در قصر شیرین، سومار، دهلران، بندر لنگه، براز جان نیز کشت میشود. خارک آن دارا ی مقدار قند کافی است. به همین دلیل خارک و رطب آن به مقدار زیاد مورد مصرف مناطق خرما خیز قرار می گیرد.

میوه برهی از مرحله خارک در زمانی که اکثر ارقام مزه گس دارد،قابل خوردن است. از نظر مرغوبیت و شیرینی و تازه خوری خرما، بسیار خوشمزه و لذیذ است.

رنگ خارک زرد، رطب آن کهربائی و در مرحله خرما از کهربایی تا قهوه ای متمایل به قرمزرنگ است. میوه تقریباً کروی، به وزن متوسط 8 گرم با بافت نرم، ضخامت پوست در آن ضخیم، نسبت گوشت میوه به هسته معادل 7.77 است. هسته تقریباً کروی، رنگ آن خاکستری روشن، میزان چسبندگی هسته به میوه متوسط است. رسیدن خارک در اواخر مرداد، ولی برداشت میوه کاملاً رسیده در اواخر شهریور ماه صورت می گیرد. میزان چسبندگی کلاهک به میوه کم است.

گنتار (Gantar)

این رقم در مناطق مختلف به اسامی قنطار و قندی نیز نامیده میشود.از ارقام ریزدانه خرمای آن «تر» است. یکی از مرغوب ترین خرماهای صادراتی خوزستان میباشد. قابلیت نگهداری این رقم زیاد است. این رقم خرما در روی درخت چندین نوبت برداشت میشود. در ایران مصرف داخلی ندارد.

مناطق کشت آن علاوه بر خوزستان ( شادگان، خرمشهر، آبادان، اهواز، بهبهان ) در براز جان، اهرم کازرون، داراب نیز میباشد.

از نظر اهمیت تولید درجه چهار و از نظر اهمیت میوه در نواحی خوزستان واهرم درجه یک و در سایر نقاط درجه دو محسوب میگردد. بیشتر به صورت رطب و خرما مصرف میشود.

میوه بیضی شکل به وزن متوسط 9.27 گرم با بافت نرم، رنگ زرد، ضخامت پوسته درآنها متوسط، نسبت گوشت میوه به هسته معادل 7.93 است. هسته بیضی شکل با رنگ قهوه ای روشن، میزان چسبندگی هسته به میوه کم ا ست. رسیدن خارک در مرداد ماه، ولی برداشت میوه کاملاًرسیدن در اواخر شهریور ماه صورت می گیرد. میزان چسبندگی کلاهک به میوه کم است.

آل مهتری (Allmehtari)

از ارقام بسیار مهم استان هرمزگان است واز ارقام فراوان شهرستان میناب نیز به شمار میرود در استان کرمان نیز کاشته میشود.

از ارقام زودرس منطقه بندر عباس است. میوه آن نسبتاً کوچک وکشیده است و قسمت اعظم میوه را هسته اشغال کرده است و همین مسئله ارزش آن را کم کرده است ولی به دلیل زودرسی دارای ارزش اقتصادی است.

خضراوی (Khazravy)

موطن اصلی خضراوی را عراق می دانند و بعد از سعمران دومین رقمی است که درخوزستان سطح زیر کشت را به خود اختصاص داده است. از ارقام نیمه خشک بوده و از نظر صادرات در مرتبه دوم اهمیت بعد از سعمران قرار دارد.

در سایر مناطق خرما خیز نظیر جهرم، کازرون، دشستان، فسا، قصر شیرین و رامهرمز نیز کاشته میشود. مصرف آن به صورت خارک و رطب نیز متداول است بیشتر در حالت رطب و خرما مصرف میشود این رقم در خوزستان از ارقام درجه یک و در کازرون و برازجان وقصر شیرین از ارقام درجه 2 و 3 به شمار میرود.

خضراوی از خرما های زودرس و نرم به شمار می اید. میوه تخم مرغی شکل به وزن متوسط 7.94 گرم با بافت نرم و رنگ قهوه ای روشن، ضخامت پوست در آن ضخیم. نسبت گوشت میوه به هسته معادل 12.1 است. هسته بیضی شکل با رنگ قهوه ای کم رنگ، میزان چسبندگی هسته به میوه متوسط است. رسیدن خارک در اواسط مردادماه، ولی برداشت میوه کاملاً رسیده آن در اواسط شهریور صورت می گیرد.

میزان چسبندگی کلاهک به میوه متوسط است.

خاصوئی (Khassui)

از مهمترین ارقام بهبهان (خوزستان) است. خرمای خاصوئی رقمی مرغوب است و میوه ای بسیار شیرین دارد. رنگ میوه قرمز واندازه آن کوچک است. در فسا ( استان فارس ) به این رقم خرما خاصی می گویند و از نظر مرغوبیت در شهرستان از خرماهای درجه دو محسوب میشود. در بهبهان نیز به همین نام خاصی نامیده میشود. قابلیت نگهداری آن بسیار بالا است.

شکر (Shakkar)

این رقم بیشتر در شمال خوزستان مانند دزفول، شوشتر و رامهرمز وجود دارد. در سایر شهرهای خوزستان مثل شادگان واهواز نیز به طور پراکنده دیده میشود. این رقم همچنین در میناب، قشم و بندر عباس کاشته شده است. در شهرهای برازجان، ایرانشهر به مقدار کم کشت شده است. این رقم نسبت به سایر ارقام دارای قند بیشتر و در نتیجه شیرین تر است و مصرف میوه آن به صورت رطب میباشد. رنگ آن در مراحل مختلف رسیدن به ترتیب سبز زرد به قهوه ای تغییر شکل میدهد. از ارقام زودرس میباشد.

درجه شیرینی آن زیاد، جنس میوه تقریباً خشک و از درجه مرغوبیت متوسطی برخوردار است. میزان چسبندگی هسته به میوه کم است.میزان چسبندگی کلاهک به میوه متوسط است.

مردا سنگ یا مردارسنگ (Mordar sang)

یکی از ارقام معروف استان کرمان میباشد و در بندر عباس، بم، جاسک، جیرفت، ومیناب نیز کاشته میشود. رنگ میوه آن زرد و دارای کیفیت عالی میباشد. خرمای مرداسنگ از نظر اهمیت متوسط است و میوه آن به صورت خرما مصرف میشود.

پیاروم (Piarum )

یکی از مهمترین و معروفترین ارقام شمال استان هرمزگان است، این رقم، در حسن آباد کازرون، اطراف داراب، حاجی آباد، کرمان، و بندر عباس کاشته میشود. درصد رطوبت میوه آن کم است از ارقام خشک محسوب میگردد. از میوه های دیررس است، کیفیت میوه آن مطلوب است و از نظر صادرات بسیار بازار پسند است.

زریک (Zareik)

این رقم در میناب، بندر عباس، قشم، فسا و جهرم کاشته میشود. در میناب و قشم کیفیت میوه عالی و بندر عباس خوب است. رنگ میوه زرد کهربائی و از خرماهای تر به شمار میرود. محصول این رقم معمولاً به مرحله خرمای کامل نمی رسد، درنتیجه شیره کمتری دارد.

شیخالی (Sheikhali)

در برازجان، خور موج، اهرم، کازرون ( خشت و کماج ) و شیانکاره کاشته میشود. رنگ میوه آن زرد است و خارک بسیار خوبی تولید میکند. اندازه میوه بزرگ و قسمت پائین آن پهن است.

میوه آن در کازرون و خشت و کماج درجه یک است و در شیانکاره درجه دو محسوب میشود.

حلاوی (Hallaawi)

این رقم بیشتر د راستان خوزستان (آبادان، خرمشهر، اهواز، شادگان ) کاشته میشود. یکی از ارقام مهم صادارتی کشور عراق به شمار میرود و در آمریکا تحت نام «دروم داری» به فروش می رسد. از خرماهای نرم به شمار میرود. خرمای حلاوی در اواخر رسیدن چروک می خوردومیوه آن کوچک و جزو زودرس ترین ارقام خرما میباشد. شکل میوه دوکی وته آن گرد است. بافت میوه بدون فیبر و یا کم فیبر و پوست آن نازک و شکننده است و محکم به بافت میوه چسبیده است. هسته بیضی شکل، خاکستری نوک سفید از جمله هسته های درشت است. میزان چسبندگی هسته به میو ه متوسط است. میزان چسبندگی کلاهک به میوه کم است.

قدرت انبارداری بالایی دارد و در برابر باران و رطوبت زیاد در موقع رسیدن و برداشت نسبتاً مقاوم است و کمتر صدمه می بیند.

شیرین ترین رقم شادگان است. از نظر میزان اهمیت متوسط است.

دیری (Dayri)

رقم دیری در استان خوزستان ( اهواز، خرمشهر، آبادان، شوشتر، شادگان ) و بوشهر، کازرون، برازجان و بهبهان نیز کاشته میشود.

میوه دیری از نوع خشک و نسبتاً درشت است. در اهواز به عنوان درجه یک، در خرمشهر، و بوشهر و بهبهان درجه 2 و در کارزون به عنوان درجه 3 به شمار میرود.

این رقم نسبتاً به رطوبت مقاوم است. از مشخصات اختصاصی این رقم دیررسی آن است. خلال و خارک آن قرمز رنگ است. از ارقام صادارتی کشور به شمار میرود.

خرمای این رقم جزو میوه های خشک بوده و روی نخل کاملاً خشک میشود و نسبت به رطوبت بسیار مقاوم است. میوه تخم مرغی شکل با بافت سفت (خشک ) ورنگ قهوه ای روشن، ضخامت پوست در آنها متوسط است. هسته بیضی کشیده به رنگ کرم، میزان چسبندگی هسته به میوه کم وخارک دیری مزه گس داشته و معمولاً در مرحله رسیدن کامل در آبان و آذر برداشت میشود. میزان چسبندگی کلاهک به میوه متوسط است.

مهمترین ارقام تجاری خرمای کشور به تفکیک استان و منطقه

استان مناطق مهم ارقام
خوزستان آبادان، خرمشهر، شادگان، اهواز استعمران، خضراوی، زاهدی، گنطار، کبکاب، خاصی، برهی، بریم، جوزی، حلاوی
هرمزگان میناب، حاجی آباد، رودان، فین پیارم، خنیزی، آل مهتری، مردارسنگ،اشتری
بوشهر دالکی، شبانکار، برازجان کبکاب، زاهدی، حاج باقری
کرمان بم، جیرفت، کهنوج مضافتی، هلیلی، کلوته، کروت
سیستان و بلوچستان ایرانشهر، سراوان، نیک شهر مضافتی، ربی، هلیله
فارس جهرم، کازرون، لار، فیروز آباد شاهانی،کبکاب، زاهدی، خاصوئی
کرمانشاه قصر شیرین، سومار زاهدی، اشرسی
ایلام مهران، دهلران، صالح آباد استعمران، زاهدی، اشرسی

در استانهای اصفهان ( بیابانک، مهرجان،عروسان )، خراسان( طبس، نهبندان، فردوس )، یزد ( بافق، حاجی آباد، اردکان )، سمنان ( دامغان ) نیز خرما تولید میشود ولی تولید آنها ناچیز است در برخی مناطق نیز به شکل خودرو و بذری بوده فاقد ارزش تجاری است.

3- فرآوری و صنایع تبدیلی خرما

جنبه های صنعتی خرما بطور اختصار بشرح زیر است:

  1. از نظر ترکیبات، قندها مواد غالب میوه خرما میباشند ( 70 الی 85 % ). قند خرما ترکیبی از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که با رسیدن میوه، قندهای احیاکننده افزایش می یابند، بهمین لحاظ خرما منبع مناسبی برای تولید قند مایع و جایگزینی مناسبی برای شکر تصفیه شده و منبع شیرینی انواع نوشیدنی ها، شکلات و شیرینی جات محسوب میگردد.
  2. خرما را میتوان در نوشیدنیهای تقویتی به عنوان تامیـــن کننده انرژی، الکترولیت ها و عناصر معدنی ضروری ( پتاسیم، منیزیم، فسفر، آهن و 000 ) و ویتامین B استفاده کرد.
  3. خرما به لحاظ داشتن پکتین، فیبرو قندهای احیا کننده در فراورده ها نقش هیومکتانت و تسهیل کنده حرکات دودی روده ها را دارد.
  4. تناسب میان اسید مالیک خرما و مواد قندی طعم و مزه مناسبی را ایجاد میکند.
  5. فرکتوز خرما موجب افزایش جذب رطوبت محصولات شده و در نهایت بافت نرم و تازه ایجاد میکند. فرکتوز خرما بعنوان جایگزین چربی، شکر و مواد بافت دهنده فراورده های نانوائی و انواع شیرینی جات محسوب میشود.
  6. در صورت رعایت موارد بهداشتی در مراحل کاشت و داشت و همچنین خصوصیـــات شیمیائی، خرما فاقد هر گونه مواد افزودنی بوده و از قدرت ماندگاری بالائی برخوردار است و این خصوصیت موجب استفاده روزافزون آن در صنایع متنوع گردیده است.

از فرآوردههای صنعتی خرما، شیره خرما، قند مایع، مارمالاد و مربا و ترشی خرما و... را می توان نام برد.

جدول 16 - نام وکد ISIC محصول

ردیف نام محصول کد آیسیک
1 تولید انواع خرما و رطب 15131920
2 هسته گیری و بسته بندی 15131921
3 درجه بندی وبسته بندی خرما 15131922
4 بسته بندی خرما 15131923
5 شیره خرما 15131924
6 آرد از تفاله فیبری وسلولزی خرما 15131925
7 پودر خرما 15131926
8 شکلات خرما 15131927
9 خمیر خرما 15131445
10 قند خرما 15421330
11 سس خرما 15492436
12 سرکه خرما 15492454
13 الکل اتیلیک از خرما 15511130

فرآوری خرما عموماً شامل: بسته بندی، تولید شیره، قند مایع، الکل، سرکه و خوراک دام از خرما که در ادامه به تشریح آن پرداخته میشود:

1-3- بسته بندی خرما

بسته بندی صنعتی خرما معمولاً به شرح زیر انجام میگردد.

مرحله 1 - ابتدا خرما بر روی تسمه نقاله به منظور پاک سازی اولیه تخلیه میگردد و مواد خارجی از قبیل خار و خاشاک از خرما جدا میشود و سپس محصول روی تسمه نقاله لرزان قرار می گیرد تا توسط ارتعاشات بوجود آمده خاک آن جدا گردد.

مرحله 2 - ضد عفونی: خرمای حاصل از مرحله یک در سبدهای مخصوص جمع آوری و به سالن ضد عفونی انتقال و از موادی مانند متیل برماید برای ضد عفونی آن استفاده می شد.

مرحله 3 - شستشو و نگهداری

خرمای ضد عفونی شده به بخش شستشو هدایت و پس از غوطه ور شدن در آب یا قرار گرفتن بر نوار نقاله مشبک و از طرق جت های مستقر در قسمت فوقانی تونل با آب شستشو و مواد زائد آن حذف میگردد. سپس به منظور جلوگیری از ایجاد محیط مناسب جهت رشد میکروارگانیسم ها و تخمیر و فساد خرما آن را از تونل هوای گرم عبوری دهند تا رطوبت آن به حد مناسب برسد. پس از این مرحله خرما روی یک نوار نقاله غلطکی حرکت داده میشود تا کارگران بتوانند انواع خرمای صدمه دیده و له شده را جدا کنند. ما بقی خرما که جهت بسته بندی مورد مصرف قرار خواهد گرفت تا زمان خاتمه فصل برداشت در انبارهای سرد نگهداری میشود.

مرحله 4 - پس از پایان فصل برداشت خرما، محصول نگهداری شده در انبار بتدریج و بر اساس ظرفیت کارخانه وارد خطوط بسته بندی میشود. در این مرحله خرماهای سالم بر اساس اندازه و کیفیت درجه بندی شده و جهت بسته بندی در اندازه های مناسب به خطوط مربوط هدایت میشود. در این خطوط بر مبناء مصرف محصول (داخلی یا صادراتی) بسته بندی شده و مجدداً به انبار باز گردانده میشود. مراحل بسته بندی خرما:

2-3- شیره خرما

ارقام درجه 3 خرما که دارای بیشترین مواد قندی است برای تولید و استخراج شیره خرما مناسب میباشد. اهداف احداث واحد تولید شیره خرما به شرح زیر میباشد:

  1. جلوگیری از هدر رفتن ضایعات با ارزش خرما و ایجاد ارزش افزوده قابل توجه
  2. استحصال ارز و افزایش صادرات غیر نفتی
  3. ایجاد تعادل نسبی در مسئله عرضه و تقاضا و اطمینان بخشیدن به تولید کنندگان خرما برای فروش محصول آنها
  4. ایجاد اشتغال مستقیم و غیر مستقیم
  5. جلوگیری از تخمیر و فاسدشدن خرمای مازاد
  6. کاهش میزان نیاز تغذیه ای جامعه

بررسی خصوصیات مورد استفاده جهت تهیه شیره خرما

- بالا بودن میزان قند اینورت

باتوجه به جدول ذیل خرماهای نرم دارای میزان قند اینورت (گلوکز و فروکتوز) بیشتری هستند. هر چقدر میزان قندهای اینورت بیشتر باشد خرما نرم تر بوده و برای شیره دهی مناسبتر است. سایر عواملی که بر روی میزان شیره دهی خرما موثرند عبارتند از:

پایین بودن میزان پکتین و تانن، روشن بودن رنگ خرما و پایین بودن درصد وزن هسته خرما از معیارهای مهم در انتخاب نوع خرمای مصرفی میباشد.

مقایسه درصد مواد قندی انواع خرمای نرم، نیمه خشک و خشک

نوع ترکیبات قندی میزان درصد وزن خشک
خرمای نرم خرمای نیمه خشک خرمای خشک
قندهای احیاء کننده حداکثر

متوسط

حداقل

85

78

61

81

60

45

76

41

17

ساکارز حداکثر

متوسط

حداقل

20

1

0

38

17

0.1

59

36

1

تمام قندها حداکثر

متوسط

حداقل

85

78

67

82

77

71

82

77

73

شیره خرما شیره ای است که از قسمت گوشتی خرما تهیه میشود و مصرف خوراکی دارد. این عمل اکثراً در مناطق خرما خیز جنوب کشور، به صورت سنتی انجام می گیرد. بدین ترتیب که خرما را در مخازن مخصوص ریخته و در اثر فشار توده خرما، شیره ای از انتهای مخزن خارج میشود و در این روش حدود 15% شیره بدست می آید.

در روش نیمه سنتی خرما را خوب شسته وباعملیات مکانیکی هسته و کلاهک آن را جدا میکنند و در دیگ مخصوص پخت خرما می ریزند و به اندازه وزن میوه به آن آب اضافه میکنند و مخلوط را حرارت میدهند تا خوب بجوشد. سپس آن را صاف و مقداری آب به تفاله اضافه میکنند یک تا دوبار دیگر این عمل را تکرار میکنند و عصاره گرفته شده را مجدداً حرارت میدهند تا خوب غلیظ شده و از ترشیده شدن آن جلوگیری شود. سپس شیره را سرد و در ظروف مخصوص بسته بندی میکنند.

در روش اتوماتیک که کامل ترین و پیشرفته ترین روش شیره گیری است مراحل زیر انجام میشود:

  1. کنترل و بررسی دقیق خرما
  2. شستشوی خرما
  3. انتقال خرمای شسته شده روی میز استیل
  4. انتقال خرما از میز استیل به دیگ پخت بوسیله نوار نقاله
  5. اضافه نمودن آب به دیگ پخت به میزان وزن خرما و حرارت دادن آن
  6. عبور مخلوط آب و خرما از فیلتر و جدا کردن تفاله وهسته خرما
  7. جداسازی مواد مضر (پوسته خرما) بوسیله دکانتور و سپراتور
  8. بسته بندی شیره
  9. استفاده از هسته خرما در تولید خوراک دام

در این روش تا 60 درصد از خرما شیره استحصال میگردد.

مراحل تولید شیره خرما به روش صنعتی:

3-3- قند مایع از خرما

بیشترین قسمت شکر و قند مصرفی دنیا از چغندر قند و نیشکر تهیه میگردد. ماده اصلی ذخیره شده در بافت این گیاهان ساکارز میباشد که بعد از استخراج در کارخانه های قند به صورت قند و شکر کریستال به بازار عرضه میگردد. میزان ساکارز موجود در بافتهای این دو گیاه بین 20-12 درصد میباشد. در طول قرن حاضر مصرف قند در دنیا سه برابر شده است. مصرف زیاد کنونی قند را باید به سه دلیل عمده نامطلوب دانست، قند در چاقی موثر است زیرا قندی که برای تولید انرژی ضرورت نداشته باشد تبدیل به چربی میشود، قند سرعت فساد دندان را افزایش میدهد و احتمالاً با شیوع زیاد بیماری انسداد شرائین تاجی قلب مرتبط است.

از خرما نیز که دارای 75-60 درصد مواد قندی که عمدتاً فروکتوز و گلوکز و به میزان کم ساکارز میباشد. میتوان برای استخراج قند مایع که جانشین بسیار مناسبی برای شکر (ساکارز) میباشد تولید کرد.

قند خرما ماده ای طبیعی حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هیچگونه افزودنی است. دارای ظاهری کاملاً شفاف و رنگ زرد روشن تا تیره است. قند خرما در طی فرایند استخراج (عصاره گیری)، شفاف سازی و تغلیظ تهیه میشود و مراحل شفاف سازی و فیلتراسیون تصفیه بیشتری انجام می گیرد که در شهد خرما هیچکدام از آنها انجام نمیشود. در شفاف سازی مواد غیر محلول، مواد محلول (رنگی) و مواد نیمه محلول (پکتین) حذف میشود. ترکیبات تشکیل دهنده قندخرما همانند عسل کندوست.

قند مایع خرما با بریکس 76 دارای 73% ماده قندی میباشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً یک میباشد که از نظر ترکیب قندی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) است. قند مایع خرما در مقایسه با ساکارز دارای مزایایی میباشد (تمایل کم به تبلور (شکرک)، ظرفیت رطوبتی پایین (دارا بودن خاصیت جذب رطوبت)). شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآوردههای شیرین و قنادی دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول نهایی میشود. شیرین کننده های حاوی گلوکز و فروکتوز دارای خصوصیاتی چون جاذب الرطوبه بودن، کنترل تبلور، گرانروی پایین، بهبود رنگ و طعم، نرم کردن بافت و کاهش فعالیت آبی هستند که این فاکتورها در خصوصیات بافتی و نگهداری محصول تاثیر دارند. این نوع شیرین کننده ها تمایل زیادی به جذب آب دارند و به این علت برای حفظ رطوبت فرآورده و افزایش زمان ماندگاری استفاده میشوند.

طبیعی بودن قند مایع خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع مختلف میباشد. خرما و قند مایع آن به دلیل داشتن مقدار گلوکز زیاد تاثیر بسیار مهمی روی عضلات قلب، تحریک و تقویت قلب دارد و سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن و تنظیم فشار خون (به دلیل پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) میشود. یک مسئله مهم در جایگزین کردن قند مایع خرما با شکر بررسی مسایل اقتصادی است که برای کاهش قیمت تمام شده سایر اجزا فرمول هم جابجا میشوند.

قند خرما شامل قندهای فروکتوز و گلوکوز و مقدار بسیار کمی از سایر قندها می تواند جایگزین سایر شیرین کننده ها بخصوص عسل طبیعی باشد. قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما 1.2 برابر بیشتر از ساکاروز است که این ویژگی باعث میشود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یابد و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده ها باشد. قند خرما در یک فرایند کاملاً طبیعی و بدون افزودن مواد شیمیائی در فرآیند تولید از خرما بدست می آید. کاربرد های قند خرما عبارتند از:

  1. قند مایع خرما در تولیدات طبقات مهم غذائی از قبیل آب میوه های طبیعی، بستنی ها، فرآوردههای لبنی فرآوردههای نانوائی، انواع نوشیدنی ها، نوشیدنیهای مخصوص ورزشکاران و... کاربرد دارد و با توجه به قندهای موجود در آن می تواند بهترین جایگزین برای شربت باشد.
  2. قند خرما بهترین شیرین کننده برای کارخانجات صنایع غذایی به دلیل مزایای بی شمار آن از جمله قیمت مناسب در مقایسه با انواع مشابه مانند عسل، مزه شیرینی بهتر و بیشتر میباشد.
  3. با توجه به روند تولید نوشابه در جهان این نکته حائز اهمیت است که تولید قند خرما انقلاب بزرگی را در تولید نوشابه به وجود آورده است. چنانکه اکثر تولید کنندگان نوشابه در جهان تمایل به استفاده از قند خرما به عنوان ماده شیرین کننده دارند.
  4. این فرآورده می تواند در ساخت نوشیدنیهای انرژی زا و ایزوتونیک، فرآوردههای پخت (کیک و محصولات قنادی و نانوایی)، فرآوردههای لبنی و سایر صنایع به کار رود و به عنوان جانشین مناسبی برای HFCS در نوشابه و آبمیوه باشد. در بستنی به علت کاهش نقطه انجماد، در تشکیل کریستال های ریز کمک میکند.
  5. ترکیب قندی، قند مایع خرما مخلوطی از فروکتوز و گلوکز همانند عسل میباشد. قند خرما سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن ( به دلیل پایین بودن سدیم به پتاسیم ) میشود. به دلیل بالا بودن میزان فروکتوز (قند مخصوص افراد دیابتی که در توت خشک وجود دارد) می توان قند مایع خرما را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز فرد دیابتی کرد چراکه فروکتوز قندی است که متابولیسم آن مستقل از انسولین صورت می گیرد. از طرف دیگر قند خرما سرشار از پتاسیم است در حالی که مقدار سدیم آن پایین است و برای کسانی که رژیم پایین به آنها توصیه میشود، مناسب است.
  6. قند موجود در خرما بلافاصله پس از مصرف جذب شده و به انرژی تبدیل میشود. خرما برای رفع خستگی مزمن و کم خونی بدلیل وجود آهن فراوان و وجود مقادیر زیاد فیبر و پتاسیم مفید میباشد. خرما حاوی انواع ویتامین های گروه ب میباشد که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارشی بسیار موثر است.

بطور کلی قند مایع در واقع یک کالای جانشین شکر بوده و در صنایع نوشابه سازی، شیرینی سازی، شکلات سازی، بیسکویت سازی، انواع تافی، کارامل و آب نبات مصرف میشود.

مراحل تولید قند مایع

فرایند تولید قند خرما عبارت است از:

  1. شستشوی خرما: دراین مرحله خرماهای مصرفی درحین عبور از تسمه نقاله در ابتدا با آب سرد و سپس با آب گرم، 30 تا 40 درجه مورد شستشو قرار می گیرند.
  2. سولفیتاسیون خرما: اضافه کردن گاز2 CO یانمک های سولفیت می تواند روی مخمرها و کپک ها اثر گذاشته از تخمیر خرما جلوگیری نماید. علاوه برآن از قهوره ای شدن آنزیمی و غیرآنزیمی جلوگیری میکند. برای فعالیت ترکیبات PH با توجه به اینکه بهترین سولفیت بین 2 تا 3 میباشد. استفاده از سولفیتاسیون باعث جلوگیری از فعالیت میکروبها خواهد گردید.
  3. خردکردن و له کردن: دراین مرحله خرمای شسته شدن پس ازمرحله ضدعفونی به ماشین خردکن منتقل میشود و هسته و گوشت خرما کاملاً له میگردد.
  4. استخراج شیره خرما: عمل استخراج شیره خرما به روش دیفیرزیون صورت می گیرد. در این روش خرما با سه برابر وزن خود با آ ب مخلوط میشود توسط پس عصاره گیری انجام می گیرد با تکرار این عمل استخراج شیره خرما کامل میگردد.
  5. تصفیه شیره خرما: شیره در این مرحله به دلیل وجود مواد کلوئیدی و همچنین رنگینه های مختلف کدر میباشد با استفاده مواد شیمیایی و ذغال اکتیور املاح و رنگ های موجود حذ ف میگردد. شیره شفاف حاصل میشود.
  6. فیلتراسیون شیره خرما: جهت جداسازی مواد معلق و مواد کلوئیدی از فیلتر پرس استفاده میگردد.
  7. قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید میشود.

قند مایع عبارت است از شربت تصفیه شده که کلیه املاح آن بوسیله مبدل های کاتیونی و آنیونی گرفته شده و فقط مخلوطی ازانواع قند یعنی گلوکز، فروکتوز و ساکارز بوده و حداقل دارای بریکس 75 باشد.

4-3- الکل از خرما

خرما یکی از محصولاتی است که به دل یل وجود مواد قندی در آن، از طریق تخمیر تبدیل به الکل میگردد، الکل اتیلیک به فرمول C2H5OH را می توان از منابع مختلف از جمله تخمیر کربوهیدرات ها مشتق از نشاسته مانند غلات، سیب زمینی و محصولات قندی مانند نیشکر و چغندر قند و خرما تولید نمود.

الکل اتیلیک مایعی است بی رنگ و زلال که با هر نسبتی با آب مخلوط میشود. این مایع در حرارت 78.3 درجه سانتیگراد در شرایط متعارفی جوشیده و در دمای 112- درجه سانتیگراد منجمد میشود.

مراحل تولید الکل از خرما:

5-3- سرکه از خرما

تهیه سرکه از مواد قندی در دو مرحله انجام می گیرد:

مرحله اول: تبدیل مواد قندی به الکل که این واکنش یک واکنش تخمیر غیرهوازی است و توسط مخمرها انجام می گیرد. مخمرهایی که این عمل را بخوبی انجام میدهند دو نوع هستند یکی Saccharomyces Cervisiae و دیگری Saccharomyces Ellipsoideus میباشد که فرمول واکنش فوق به این صورت است:

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

البته در مرحله اول محصول اصلی الکل است که یک سری محصولات فرعی نیز تهیه میشوند که مقدار آنها ناچیز است. از جمله گلیسرول، الکل های سنگین آمیل و بوتیل الکل و اسید سوکسینک و غیره.

مرحله دوم: تهیه اسید استیک از الکل میباشد، توسط باکتریهای استوباکتر این مرحله تخمیر هوازی است، چون باکتریهای تهیه سرکه هوازی هستند و با گرفتن اکسیژن هوا سبب اکسیداسیون الکل و تبدیل آن به اسید استیک هستند.

مراحل تولید سرکه از خرما

در فرآیند تولید از خرمای خیلی رسیده که هم دارای درصد قند بالا و هم قابل نگهداری یا صادرشدن نمیباشد، استفاده میشود. تولید سرکه دارای دو مرحله میباشد:

مرحله اول: تولید اتیل الکل از خرما

مرحله دوم: تولید سرکه از اتیل الکل

مرحله اول در صفحات قبل توضیح داده شده است.

تولید سرکه

جهت تهیه سرکه از الکل اتیلیک بهترین عمل تخمیر اسید استیکی میباشد که باید از اکسیداسیون الکل اتیلیک بدست آید. برای این منظور باید غلظت الکل بین 12 تا 14 درجه الکلی باشد. کلیه عملیات اکسیداسیون در دستگاه استاتور که شامل بهم زن، مخزن استیل، دستگاه کنترل درجه حرارت اتوماتیک، پمپ های تغذیه کننده محلول که هوای خارج را به داخل دستگاه انتقال داده و باعث تغذیه محلول و در نتیجه تکثیر باکتریهای موجود در محلول و تسریع در عمل اکسیداسیون میشود و در نهایت اسید استیک حاصل میگردد.

گرمای حدود 29 تا 31 درجه لازم است و عملیات در شرایط عادی 30 تا 35 ساعت بطول می انجامد. کوچکترین خلل در عملیات، نظیر قطع برق ساعتها و در بعضی مواقع روزها عملیات را به تأخیر می اندازد. ماشینآلات و تجهیزات تولید سرکه از خرما شامل دستگاه استاتور، پمپ مکنده، ماشین پرکن، ماشین اتیکت زن، دستگاه بطری شوی، نوار نقاله، دستگاه پاستوریزاسیون، همزن، فیلتر و مخازن استیل میباشد.

6-3- خوراک دام از خرما

مواد اولیه خوراک دام شامل 50 درصد ضایعات خرما، 44 درصد هسته خرما و 5 درصد نمک میباشد. ترکیبات شیمیایی هسته خرما شامل مواد کربوهیدرات ها، فیبر، روغن، آب، پروتئین و خاکستر است.

برای تولید خوراک دام هسته خرما و ضایعات خرما پس از شستشو خشک شده و پس از عبور از دستگاه جذب کننده قطعات فلزی، خرد میشوند و سپس آسیاب گردیده و روی نوار ویبراتور قرار می گیرد و در این حالت مواد افزودنی مانند نمک و اوره اضافه میشود و بعد بسته بندی میگردد.

ماشینآلات مورد استفاده تهیه خوراک دام از خرما شامل: دستگاه خشک کن، دستگاه جذب کن قطعات فلزی، آسیاب، ویبراتور سیلوی همزن، ماشین و تجهیزات دوخت کیسه میباشد برای بالابردن ارزش غذایی خوراک دام افزودن آرد جو به میزان 10 درصد مجاز میباشد.

شکلات خرما

مواد لازم مقدار (گرم)
عسل خرما 38
فندق 10
بادام 10
شیره تغلیظ شده 25
پودر کاکائو 10
کره 15
وانیل 1
لیستین 0.2
بکینگ پودر 1
اسید سیتریک 0.2
نشاسته 2
آب 2

روش تهیه:

الف: تهیه مواد اولیه شامل مغزها و پوست کندن و خشک کردن آنها، آماده کردن کره، پودر کاکائو، وانیل، بکینگ پودر و مخلوط کردن آنها

ب: تهیه عسل خرما با استفاده از خرما شامل شیره گیری از خرما و تصفیه و رنگ بری شیره

ج: مخلوط کردن مواد قسمت الف و ب و افزودن امولسیفایر و هم زدن تا به دست آمدن محصول کرم مانند




لینک مستقیم : http://www.bsmt.ir/4351/خرما-محدوده/
toptopیادداشت شخصییادداشت شخصیثبت کردن اظهارنظرثبت کردن ایده مشارکتbottom
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت