1- بسته بندی خرما

بسته بندی صنعتی خرما معمولا به شرح زیر انجام میگردد.

مرحله 1 - ابتدا خرما بر روی تسمه نقاله به منظور پاک سازی اولیه تخلیه میگردد و مواد خارجی از قبیل خار و خاشاک از خرما جدا میشود و سپس محصول روی تسمه نقاله لرزان قرار می گیرد تا توسط ارتعاشات بوجود آمده خاک آن جدا گردد.

مرحله 2 - ضد عفونی: خرمای حاصل از مرحله یک در سبدهای مخصوص جمع آوری و به سالن ضد عفونی انتقال و از موادی مانند متیل برماید برای ضد عفونی آن استفاده می شد.

مرحله 3 - شستشو و نگهداری

خرمای ضد عفونی شده به بخش شستشو هدایت و پس از غوطه ور شدن در آب یا قرار گرفتن بر نوار نقاله مشبک و از طرق جت های مستقر در قسمت فوقانی تونل با آب شستشو و مواد زائد آن حذف میگردد. سپس به منظور جلوگیری از ایجاد محیط مناسب جهت رشد میکروارگانیسم ها و تخمیر و فساد خرما آن را از تونل هوای گرم عبوری دهند تا رطوبت آن به حد مناسب برسد. پس از این مرحله خرما روی یک نوار نقاله غلطکی حرکت داده میشود تا کارگران بتوانند انواع خرمای صدمه دیده و له شده را جدا کنند. ما بقی خرما که جهت بسته بندی مورد مصرف قرار خواهد گرفت تا زمان خاتمه فصل برداشت در انبارهای سرد نگهداری میشود.

مرحله 4 - پس از پایان فصل برداشت خرما، محصول نگهداری شده در انبار بتدریج وبر اساس ظرفیت کارخانه وارد خطوط بسته بندی میشود. در این مرحله خرماهای سالم بر اساس اندازه و کیفیت درجه بندی شده و جهت بسته بندی در اندازه های مناسب به خطوط مربوط هدایت میشود. در این خطوط بر مبناء مصرف محصول (داخلی یا صادراتی) بسته بندی شده و مجدداً به انبار باز گردانده میشود.مراحل بسته بندی خرما:

2- شیره خرما

ارقام درجه 3 خرما که دارای بیشترین مواد قندی است برای تولید و استخراج شیره خرما مناسب میباشد. اهداف احداث واحد تولید شیره خرما به شرح زیر میباشد:

1- جلوگیری از هدر رفتن ضایعات با ارزش خرما و ایجاد ارزش افزوده قابل توجه

2- استحصال ارز و افزایش صادرات غیر نفتی

3- ایجاد تعادل نسبی در مسئله عرضه و تقاضا و اطمینان بخشیدن به تولید کنندگان خرما برای فروش محصول آنها

4- ایجاد اشتغال مستقیم و غیر مستقیم

5- جلوگیری از تخمیر و فاسدشدن خرمای مازاد

6- کاهش میزان نیاز تغذیه ای جامعه

بررسی خصوصیات مورد استفاده جهت تهیه شیره خرما

- بالا بودن میزان قند اینورت

باتوجه به جدول ذیل خرماهای نرم دارای میزان قند اینورت (گلوکز و فروکتوز) بیشتری هستند. هر چقدر میزان قندهای اینورت بیشتر باشد خرما نرم تر بوده و برای شیره دهی مناسبتر است. سایر عواملی که بر روی میزان شیره دهی خرما موثرند عبارتند از:

پایین بودن میزان پکتین و تانن، روشن بودن رنگ خرما و پایین بودن درصد وزن هسته خرما از معیارهای مهم در انتخاب نوع خرمای مصرفی میباشد.

مقایسه درصد مواد قندی انواع خرمای نرم، نیمه خشک و خشک

نوع ترکیبات قندی میزان درصد وزن خشک
خرمای نرم خرمای نیمه خشک خرمای خشک
قندهای احیاء کننده حداکثر

متوسط

حداقل

85

78

61

81

60

45

76

41

17

ساکارز حداکثر

متوسط

حداقل

20

1

0

38

17

0.1

59

36

1

تمام قندها حداکثر

متوسط

حداقل

85

78

67

82

77

71

82

77

73

شیره خرما شیره ای است که از قسمت گوشتی خرما تهیه میشود و مصرف خوراکی دارد. این عمل اکثراًدر مناطق خرما خیز جنوب کشور، به صورت سنتی انجام می گیرد. بدین ترتیب که خرما را در مخازن مخصوص ریخته و در اثر فشار توده خرما، شیره ای از انتهای مخزن خارج میشود و در این روش حدود 15% شیره بدست می آید.

در روش نیمه سنتی خرما را خوب شسته وباعملیات مکانیکی هسته و کلاهک آن را جدا میکنند و در دیگ مخصوص پخت خرما می ریزند و به اندازه وزن میوه به آن آب اضافه میکنند و مخلوط را حرارت میدهند تا خوب بجوشد. سپس آن را صاف و مقداری آب به تفاله اضافه میکنند یک تا دوبار دیگر این عمل را تکرار میکنند و عصاره گرفته شده را مجدداً حرارت میدهند تا خوب غلیظ شده و از ترشیده شدن آن جلوگیری شود. سپس شیره را سرد و در ظروف مخصوص بسته بندی میکنند.

در روش اتوماتیک که کامل ترین و پیشرفته ترین روش شیره گیری است مراحل زیر انجام میشود:

1- کنترل و بررسی دقیق خرما

2- شستشوی خرما

3- انتقال خرمای شسته شده روی میز استیل

4- انتقال خرما از میز استیل به دیگ پخت بوسیله نوار نقاله

5- اضافه نمودن آب به دیگ پخت به میزان وزن خرما و حرارت دادن آن

6- عبور مخلوط آب و خرما از فیلتر و جدا کردن تفاله وهسته خرما

7- جداسازی مواد مضر (پوسته خرما) بوسیله دکانتور و سپراتور

8- بسته بندی شیره

9- استفاده ازهسته خرما در تولید خوراک دام

در این روش تا 60 درصد از خرما شیره استحصال میگردد.

مراحل تولید شیره خرما به روش صنعتی:

3- قند مایع از خرما

بیشترین قسمت شکر و قند مصرفی دنیا از چغندر قند و نیشکر تهیه میگردد. ماده اصلی ذخیره شده در بافت این گیاهان ساکارز میباشد که بعد از استخراج در کارخانه های قند به صورت قند و شکر کریستال به بازار عرضه میگردد. میزان ساکارز موجود در بافتهای این دو گیاه بین 20-12 درصد میباشد. در طول قرن حاضر مصرف قند در دنیا سه برابر شده است. مصرف زیاد کنونی قند را باید به سه دلیل عمده نامطلوب دانست، قند در چاقی موثر است زیرا قندی که برای تولید انرژی ضرورت نداشته باشد تبدیل به چربی میشود، قند سرعت فساد دندان را افزایش میدهد و احتمالاً با شیوع زیاد بیماری انسداد شرائین تاجی قلب مرتبط است.

از خرما نیز که دارای 75-60 درصد مواد قندی که عمدتاً فروکتوز و گلوکز و به میزان کم ساکارز میباشد. میتوان برای استخراج قند مایع که جانشین بسیار مناسبی برای شکر (ساکارز) میباشد تولید کرد.

قند مایع در واقع یک کالای جانشین شکر بوده و در صنایع نو شابه سازی، شیرینی سازی، شکلات سازی، بیسکویت سازی، انواع تافی، کارامل و آب نبات مصرف میشود.

مراحل تولید قند مایع

قند مایع عبارت است از شربت تصفیه شده که کلیه املاح آن بوسیله مبدل های کاتیونی و آنیونی گرفته شده و فقط مخلوطی ازانواع قند یعنی گلوکز، فروکتوز و ساکارز بوده و حداقل دارای بریکس 75 باشد.

4- الکل از خرما

خرما یکی از محصولاتی است که به دل یل وجود مواد قندی در آن، از طریق تخمیر تبدیل به الکل میگردد، الکل اتیلیک به فرمول C2H5OH را می توان از منابع مختلف از جمله تخمیر کربوهیدرات ها مشتق از نشاسته مانند غلات، سیب زمینی و محصولات قندی مانند نیشکر و چغندر قند وخرما تولید نمود.

الکل اتیلیک مایعی است بی رنگ و زلال که با هر نسبتی با آب مخلوط میشود. این مایع در حرارت 78.3 درجه سانتیگراد در شرایط متعارفی جوشیده و در دمای 112- درجه سانتیگراد منجمد میشود.

مراحل تولید الکل از خرما:

5- سرکه از خرما

تهیه سرکه از مواد قندی در دو مرحله انجام می گیرد:

مرحله اول: تبدیل مواد قندی به الکل که این واکنش یک واکنش تخمیر غیرهوازی است و توسط مخمرها انجام می گیرد. مخمرهایی که این عمل را بخوبی انجام میدهند دو نوع هستند یکی Saccharomyces Cervisiae و دیگری Saccharomyces Ellipsoideus میباشد که فرمول واکنش فوق به این صورت است:

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

البته در مرحله اول محصول اصلی الکل است که یک سری محصولات فرعی نیز تهیه میشوند که مقدار آنها ناچیز است. از جمله گلیسرول، الکل های سنگین آمیل و بوتیل الکل و اسید سوکسینک و غیره.

مرحله دوم: تهیه اسید استیک از الکل میباشد، توسط باکتریهای استوباکتر این مرحله تخمیر هوازی است، چون باکتریهای تهیه سرکه هوازی هستند و با گرفتن اکسیژن هوا سبب اکسیداسیون الکل و تبدیل آن به اسید استیک هستند.

مراحل تولید سرکه از خرما

در فرآیند تولید از خرمای خیلی رسیده که هم دارای درصد قند بالا و هم قابل نگهداری یا صادرشدن نمیباشد، استفاده میشود. تولید سرکه دارای دو مرحله میباشد:

مرحله اول: تولید اتیل الکل از خرما

مرحله دوم: تولید سرکه از اتیل الکل

مرحله اول در صفحات قبل توضیح داده شده است.

تولید سرکه

جهت تهیه سرکه از الکل اتیلیک بهترین عمل تخمیر اسید استیکی میباشد که باید از اکسیداسیون الکل اتیلیک بدست آید. برای این منظور باید غلظت الکل بین 12 تا 14 درجه الکلی باشد. کلیه عملیات اکسیداسیون در دستگاه استاتور که شامل بهم زن، مخزن استیل، دستگاه کنترل درجه حرارت اتوماتیک، پمپ های تغذیه کننده محلول که هوای خارج را به داخل دستگاه انتقال داده و باعث تغذیه محلول و در نتیجه تکثیر باکتریهای موجود در محلول و تسریع در عمل اکسیداسیون میشود و در نهایت اسید استیک حاصل میگردد.

گرمای حدود 29 تا 31 درجه لازم است و عملیات در شرایط عادی 30 تا 35 ساعت بطول می انجامد. کوچکترین خلل در عملیات، نظیر قطع برق ساعتها و در بعضی مواقع روزها عملیات را به تأخیر می اندازد. ماشینآلات و تجهیزات تولید سرکه از خرما شامل دستگاه استاتور، پمپ مکنده، ماشین پرکن، ماشین اتیکت زن، دستگاه بطری شوی، نوار نقاله، دستگاه پاستوریزاسیون، همزن، فیلتر و مخازن استیل میباشد.

6- خوراک دام از خرما

مواد اولیه خوراک دام شامل 50 درصد ضایعات خرما، 44 درصد هسته خرما و 5 درصد نمک میباشد. ترکیبات شیمیایی هسته خرما شامل مواد کربوهیدرات ها، فیبر، روغن، آب، پروتئین و خاکستر است.

برای تولید خوراک دام هسته خرما و ضایعات خرما پس از شستشو خشک شده و پس از عبور از دستگاه جذب کننده قطعات فلزی، خرد میشوند و سپس آسیاب گردیده و روی نوار ویبراتور قرار می گیرد و در این حالت مواد افزودنی مانند نمک و اوره اضافه میشود و بعد بسته بندی میگردد.

ماشینآلات مورداستفاده تهیه خوراک دام ازخرما شامل: دستگاه خشک کن، دستگاه جذب کن قطعات فلزی، آسیاب، ویبراتور سیلوی همزن، ماشین و تجهیزات دوخت کیسه میباشد برای بالابردن ارزش غذایی خوراک دام افزودن آرد جو به میزان 10 درصد مجاز میباشد.

شکلات خرما

مواد لازم مقدار (گرم)
عسل خرما 38
فندق 10
بادام 10
شیره تغلیظ شده 25
پودر کاکائو 10
کره 15
وانیل 1
لیستین 0.2
بکینگ پودر 1
اسید سیتریک 0.2
نشاسته 2
آب 2

روش تهیه:

الف: تهیه مواد اولیه شامل مغزها و پوست کندن و خشک کردن آنها، آماده کردن کره، پودر کاکائو، وانیل، بکینگ پودر و مخلوط کردن آنها

ب: تهیه عسل خرما با استفاده از خرما شامل شیره گیری از خرما و تصفیه و رنگ بری شیره

ج: مخلوط کردن مواد قسمت الف و ب و افزودن امولسیفایر و هم زدن تا به دست آمدن محصول کرم مانند




لینک مستقیم : http://www.bsmt.ir/4429/فرآوری-و-صنایع-تبدیلی-خرما-محدوده/
toptopیادداشت شخصییادداشت شخصیثبت کردن اظهارنظرثبت کردن ایده مشارکتbottom
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت
کتاب برنامه راهبردی صنعت، معدن و تجارت